Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

https://www.gastronom.ru/recipe/43238/pshenichno-rzhanoj-hleb-na-rzhanoj-zakvaske питьевая вода – 300–350 мл опара – 200 г пшеничная мука высшего сорта – 300 г + еще для формовки ржаная обдирная или цельнозерновая мука – 150 г соль – 12 г Для опары: ржаная закваска влажностью 100% – 20 г питьевая вода – 100 мл ржаная обдирная или цельнозерновая мука – 100 г Шаг 1 Приготовьте опару для хлеба. Налейте в миску питьевую воду. Добавьте ржаную закваску и тщательно перемещайте. Всыпьте муку. Перемешайте, прикройте и оставьте при комнатной температуре на 10–12 часов. Шаг 2 Приготовьте тесто. Налейте в большую миску воду. Добавьте 200 г опары и тщательно перемешайте венчиком. Всыпьте оба вида муки и соль. Вымешивайте крюками миксера около 10 минут. Тесто получится довольно липким. Шаг 3 Переложите пшенично-ржаное тесто в чистую миску, разровняйте поверхность. Накройте пищевой пленкой и сделайте в ней затем несколько проколов ножом. Оставьте на 2–3 часа при температуре 24–27°C. Тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза. Шаг 4 Переложите тесто на стол, подпыленный мукой. Дайте «отдохнуть» 15 минут. Затем сформуйте круглый или овальный хлеб. Переложите в специальную корзину для теста швом вверх или в миску, выстланную льняным полотенцем. Шаг 5 Накройте заготовку для хлеба полотенцем. Оставьте на 1 час при температуре 24–27°C. Тесто должно заметно увеличиться в объеме. Духовку нагрейте до 230°C. В самый низ поставьте чугунную сковороду и раскалите ее. Шаг 6 Переложите тестовую заготовку на противень и сделайте несколько надрезов лезвием или хлебным ножом. В нагретую сковороду в духовке влейте немного кипящей воды: она образует пар, и хлеб будет лучше подниматься. Шаг 7 Противень с тестовой заготовкой поместите на средний уровень. Выпекайте 10–12 минут. Выньте из духовки сковороду с водой, Выпекайте хлеб 30 минут при 200–210°C. Переложите на решетку и дайте немного остыть. --- На первом выпеке была использована не очень сильная опара. Ее было положено 280г (с вычитанием из теста и воды). Получилось сильно влажно.